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海口鱼煲

来源：海南旅游数字博物馆时间：2009年01月20日

海口鱼煲

       海口人一直是喜欢吃鱼的，但喜欢把鱼炖了汤或者和别的菜混合一起来煲。所以海口老底子最有名的菜，就是鱼煲，哪一条老街巷弄都有，各家主厨都有自己的秘方，风味自与别处不一样。

       鱼煲中的成份很多，少也有七八种。鱼是主菜，论条或论斤两称都行。每一个鱼煲里，都有蔬菜和豆腐垫底锅。粉条、豆腐、腐竹……各司其职，味道各异。花椒、胡椒、姜、蒜等佐料是鱼煲里很重要的组成部分，每一家店的鱼煲，成份大同小异，能不能锁住食客的舌头，在于厨师对这些调料的掌控程度。　　

　　   鱼煲一部分偏辣，这跟海南菜的清淡并不矛盾。在经过川菜湘菜的培训之后，海口人也开始嗜辣了，鱼煲也因为什烩的缘故，能照顾到各种人的口袋口味，因而一直就这么火着。

       鱼煲里的鱼肉也比别的做法要粉软些，吃起来较顺口。其中最能吃出味的是鲢鱼，用筷子夹时，滑溜溜的，稍不留神就又掉了锅里，惹得大家哈哈大笑。

　　   据说义龙路的鱼煲最出名。有食客赞其能让人念念不忘的，就在于味道的恰到好处，微辣却不会上火，粘稠而温润，但又不能积多少脂肪，口感很好。最喜人的，是那一溜长的粉条，好像永远没个完似的，粉条是越吃越有趣味，好像生活也因而滋润了许多。

　　   鱼煲还能衍生出很多口味的海南菜来。例如，海南的淡水鱼是卖不起价的，而这些鱼中又有一种头大的长胡子的鱼尤其便宜，大陆叫这种鱼为鲶鱼。这种鱼按海口做法做成鱼煲就别有一番风味，和芋梗、豆腐、木耳、黄花、酸笋……炖在一个煲里，去掉了这种鱼浓重的腥味，吃的时候才觉得这种鱼刺少、肉厚。鱼肉吃完还可以再加蔬菜回锅，下饭。白坡里的一家据传是最正宗的。因这种做法与这种鱼非常对路，于是又有大陆的能手将其改良，衍生出了各种口味，其中犹以川味的最为受大家欢迎，此菜在海南叫“好（头）大煲”。　

　　   在海口，有钱可以经常烹鲜击肥的人毕竟不是很多，而这鱼煲到处都有，经济实惠。谁都吃得起一条鲢鱼，一把空心菜，一包粉条，一碗豆腐……不算什么好东西，三五好友聚聚，一个几十块钱的煲也就足够了。

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