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石山壅羊
来源:海南旅游数字博物馆 时间:2009年01月20日

石山壅羊

石山壅羊


石山壅羊


       石山壅羊为海南著名特色风味菜,闻名遐尔,尝过者无不叫奇称绝。 

       石山羊,产于海口市西南马鞍岭死火山地区。这里土地肥,长出来的草也特别的鲜嫩。当地居民以“圈养”的方法饲养出优质山羊。饲以石山(属死火山)地区经过挑选的“羊草”,使之毛色乌黑光亮,皮嫩骨滑,肉质厚实,不腻不膻。最佳的壅羊是出生半月至20日羊羔或是圈养两个月左右、重约15公斤的中羊。

       壅羊的食法有汤涮、白切、红焖扣羊和药炖,以羊肉火锅最为有名。剁羊骨成块,熬汤,汤中配以鲜笋和酸菜,将皮肉薄片烫煮,肉香皮滑,其汤酸甜宜人。石山羊肉火锅的佐料十分讲究,味道奇特,除用什锦酱为主外,还有姜泥、蒜泥、香油、味精、捣碎的炒芝麻或花生以及醋等,其味香甜中略有酸辣。等羊肉都吃下肚后,作为锅底的羊骨,已经百味俱全,似乎比羊肉更好吃.

       目前,在石山地区已形成一批独具特色的羊餐馆,最受食客推崇的店叫“荔湾酒乡”,方便游客在探究完火山奇观后就近一饱口福。

      羊肉火锅用料与制作:
 
       1、火锅用汤(羊骨顶汤):将羊骨4千克、猪大骨2.5千克、肉鸡1.5千克(斩中件),在沸水滚过(即“飞水”)倒出,用清水冲洗干净。再放入用10千克清水烧开的锅中煮滚,撇去浮沫,加入姜50克,桂皮、大茴香各15克,陈皮、当归头各5克、味精100克、白糖25克、盐75克,共煮2小时,可制出5千克羊骨顶汤,供配火锅底用。 

       2、火锅用油(自制香油):用芝麻油1千克,中火烧热至120度,放入青葱150克、姜50克、蒜子50克、大茴香15克、桂皮20克、陈皮10克、五香粉15克,略炸起香味即可。 

       3、羊肉腌制:取羊肉3.5千克斩成小件块,羊内脏1.5千克(洗净切件),加入食粉2克、味精80克、盐60克、白糖25克、姜葱汁25克、蒜茸50克、自制香油500克,麻酱、蚝油、胡椒粉各适量,一起搅拌均匀待用。 

       4、佐食方法:置明炉(即火锅)一个,锅中盛放羊骨顶汤加清汤适量,投入羊骨(小件块)、红枣、党参、杞子、沙参、萝卜块等作底料,烧滚后,酌量加入腌制好的羊肉(另有羊肝、羊肚、羊血搭配),再烧滚便可进食。佐以海南产什锦酱或姜蒜茸酱油及辣味蘸着吃。边吃边加料,并随意调味,后配以青菜、豆腐、粉丝、香菇,烫熟即食。 

       特点:
       汤味鲜香无膻,羊肉嫩滑爽口。有温中暖下、益气补虚,健肾壮阳之功效。

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