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塔洋粑炒
来源：海南旅游数字博物馆 时间：2009年01月20日
塔洋粑炒 |
塔洋镇位于琼海境内。“塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。所用的粉与其它海南五粉不同，不是滚圆的粉条。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不过塔洋镇人习惯称河粉为“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。将“白粑”下锅煮成汤叫“粑汤”，用油炒叫“粑炒”。
据上年纪的老人回忆，粑炒就是炒河粉，是上个世纪初从广东传入嘉积，后又传入塔洋的一种小吃，因塔洋地区盛产优质大米，因而成为塔洋知名美食。
塔洋粑炒名声大振的黄金时期，应该是上个世纪五六十年代。因为塔洋镇产的大米品质好，做出来的粑条透明、白亮、有韧性。再加上那个年代，缺衣少吃，“白粑条”成了特别稀罕的东西。在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜；祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。农闲时节，家庭条件稍好的人家就会相邀做白粑吃，让旁人又是羡慕又是眼馋。
塔洋粑炒特别讲究火候，塔洋镇做粑炒的，都是用大铁锅和柴火。火不能太猛，翻炒时，要将粑条平摊在锅底上，让粑条均匀受热，炒至雪白的粑条变成金黄色时，就可以起锅装盘了。
塔洋粑炒的制作：
1、 白粑用塔洋本地产的优质大米制作，粑质坚韧，耐炒不烂，口感特好。精选优质大米，浸泡一两日发酵，磨成米浆。然后，将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中，放入铁锅猛火蒸熟，形成一张雪白粉皮，将粉皮切成丝即成粑条。
2、 白粑切细长且均匀。白粑炒得好不好，切的刀功很重要，切得细且匀的粑条炒时受热才均匀。
3、 勾芡原料讲究，搭配合理。勾芡的原料有粑条、瘦肉、鱿鱼丝、青菜、胡萝卜、葱花、香菜，以及用猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片、虾仁、淀粉熬制成的调味酱。
4、 炒时急火快炒，注意火候，先是用上好的花生油将蒜泥、姜末爆锅后，将白软细嫩的粑放入锅里，掌勺师傅左手持筷子，右手拿锅铲，左右开弓，急火快炒，很快粑条变得金灿灿热腾腾滑溜溜香喷喷，再加用猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片勾成的茨，再点缀些青绿相间的葱花、香菜，其香味浓郁，吃后令人久久不能忘怀！
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