鱼肚，即鱼鳔，别名：鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。
      
       一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚、黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚营养丰富，可用于食疗，烹调方法多，一般人均可食用。
国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。
      
       鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。
      
       鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。
      
       海南著名的鱼肚有三种：一是鳘鱼肚，二是鳗（麻）鱼肚，三是黄花鱼肚。数量较多的鳗鱼肚和鳘鱼肚，在海口市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。
　　      
       不是所有的鱼都有鳔，鱼鳔之贵重也就是因产量较少。各种鱼鳔的大小、形状不一，但都有丰富的胶原蛋白，营养价值极高。据营养分析，每500克鱼肚中含含蛋白质442克，脂肪1克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。
　　      
       鱼肚味道鲜美柔滑可口，是“海八珍”的成品之一。对它的品质标准是：鳘肚，体形完善、片厚大磁实、边缘整齐、淡黄色或带浅红色、洁净有光泽、半透明，并有鼓状波纹为上品。鳗鱼肚为淡干品，洁净、淡黄色有光泽、无脂膜污物的为上品。总之，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者已变质不能食用。
      
       鱼肚食前须用盐加工，以鱼肚500克，食盐（粗颗料）4000克的比例，于铁锅内急火翻炒，一俟发出爆声，即投干鱼肚用盐埋严，移至小火焖炒，待肚表卷缩处在全部涨开，色泽洁白透明，中间无黑色斑点即好。同时，以温碱水浸软，洗去滑腻腥味，再用清水漂洗碱味，漂清备用。而鲜洁的鱼鳔一般要经剪制、剥膜、去脂、压水、搭拼、干燥等工序才制成干制品。
      
       鱼肚-鉴别存放
         
       1、大小，厚薄
      
       鱼肚越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。
      
       2、干潮
      
       鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。
      
       3、保存
      
       干鱼肚最怕受潮、生虫，可存放于陶瓷、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚不宜久存。