琼菜中的海胆菜品。海南日报记者 李幸璜 摄

                                                        琼菜椰子糕 海南日报记者 李幸璜 摄

百年名菜，渐成一家

    古来饮食的出名，往往有所谓名人效应的推动。福建的光饼是因了抗倭的戚继光，江南的鸡汤面是因了风流的乾隆，云南的“大救驾”是因了倒霉的明永历帝……而宋子文创意的椰奶鸡，也因宋本人日后的有意宣传而无形中给琼菜做了一个活广告，“勾引”得许多名厨和馋嘴的美食家专程到海南岛“寻宝”。

    上世纪三四十年代，由名厨梁瑞主理的广州粤菜的代表西南酒家(广州酒家前身)，也曾加入这一“寻宝”行列，梁瑞专程到海南考察文昌鸡。他在吃了文昌鸡后大赞其果然肥美肉滑，富有鲜味，但挑剔的大厨觉着美中不足是骨头较硬。经试制后，扬长避短，将鸡浸熟后去骨留肉，切成日字形薄片，夹上同样大小的熟火腿片和熟鸡肝一起拼砌成麒麟形状，用炒好的新鲜蔬菜伴边，一经推出，好评如潮，到现在都是广州酒家的传统名菜。在广州酒家创制的众多名菜中，取自海南的文昌鸡、红棉嘉积鸭、椰皇擘酥角等，均属粤菜传统名菜美点之列。

    在琼菜“独立”之前，海南菜与广州菜、潮州菜、东江菜等共同形成了全国四大菜系的粤菜，成为粤菜中颇具地方风情的一支。但不知就里的食客，往往都把海南菜看作是粤菜的一个地方风味而已，其个性被淹没在粤菜的总体特色中。直到海南建省办大特区，通过诸多努力和研发，海南菜才开始从粤菜的一个组成部分渐渐剥离而自成体系，并逐渐被国内烹饪界接受和认可。

    1992年，受邀参加海南烹饪文化研讨会的聂凤乔、熊四智、王子辉、张廉明等国内知名烹饪学者到海南环岛考察后，认为海南地处亚热带，水陆物产非常丰富，为发展“海南菜”提供了良好的原料基础，加以充分利用，做成各种系列菜，一定会形成很有特色的地方菜系。

    聂凤乔等学者认为，早在百年前，海南美食“鸡饭”就闻名于东南亚，上世纪三十年代至五十年代，海南的“文昌鸡”就在粤菜中占有重要地位，由此可见，海南烹饪有着自己悠久的优良传统。

传统菜品，四大名菜

    《中国烹饪百科全书》对琼菜的描述是：取料立足于海南特产，鲜活为主;味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。

    最能体现海南菜清淡鲜甜、原汁原味特色的，当属海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。其中，又以文昌鸡最为知名，自宋子文创意椰奶鸡后，文昌鸡在传统的白切之外，又开发出了椰乳鸡、参皇鸡、椰香熏鸡、炭烤鸡、香煎文昌鸡、椰盅文昌鸡、隔水蒸鸡等多个品种。

    对于四大名菜的形成，省内烹饪界说法不一。有说是解放前就有此一说，也有说是源于1950年代末的一次琼菜评选活动，当时这四大菜肴恰在评选活动中居首，媒体于是冠以海南四大名菜之名而被广为流传开来。

    “我一直就持不同意见。”林俊春认为，四大名菜之说并不能展现海南菜的精粹，甚至令人产生海南菜不过如此之想。比如更早出名的临高乳猪，论名气或是论特色，皆比嘉积鸭、东山羊要更胜一筹。

    一直作为粤菜一个支系的海南菜，会令不少人觉得某些烹调技法与粤菜差不多，但加进海南独特地域特色的菜肴却是其他菜系难以媲美的，比如，各种椰味菜就是海南菜所最见长的，海南椰奶鸡、椰茸焗子鸡、琼州椰子盅炖鱼翅等都是深受食客好评的海南菜。凭借着椰味菜的独特风味，海南大厨也在各大烹饪赛事频频获奖。

    不完全统计，近年来用椰子配制的海南名菜就有三四十款，美点20余样，饭类也有好几种。如龙泉集团把椰子应用在传统的海南鸡饭制作中，使鸡饭又带上了特别的椰香滋味，形成另一种风格的鸡饭。

    除椰子外，槟榔、腰果、菠萝、西瓜等丰富的热带水果也成为海南风味原料的重要组成部分，如槟榔鸭、酸瓜炒螺、菠萝炒牛肉等，成为海南菜一大特色。

新派琼菜，“拿来主义”

    这些新奇而又独具特色的海南本土特色菜，本应成为本地和岛外食客追逐的美食，但一直作为地方风味菜系的海南菜，却在粤菜、湘菜、川菜等大菜系的大举进驻下在本土一度势微，甚至退出了主流市场。在海口、三亚两地形成了以粤菜唱主角(以潮汕菜为主打)，湘菜、川菜、东北菜等菜系为补充的餐饮格局，此外，西餐和日本、韩国菜等异国风味也纷沓而至。

    烹饪本身就是变化之学，创新之学。《易经》释鼎这个炊器时，就讲过：革故去也鼎取新。继承过去的烹饪传统，也应不断创新符合时代潮流的新格局、新品种。

    “琼菜宗师”覃文章认为，只要把握和保持海南菜“甜”“鲜”的精髓不变，应该广泛吸收各大菜系所长创新海南菜;中国烹饪大师唐人志认为，包容不保守是海南菜得以发展壮大的原因。进入海南市场的川菜、湘菜等各大菜系还要针对海南气候和物产提出新派川菜、新派湘菜，作为本土风味菜的琼菜更应学习借鉴各大菜系。

    从2000年后，一批过去学习粤菜的本土厨师开始将目光转向琼菜，把那些儿时的家常菜拿出来“老菜新做”。如集中了琼菜精华的婚宴菜肴全家福、海鲜丁等特色菜肴，现在更多出现在主打琼菜的酒楼中。

    “只要采用的是海南原料，就是海南菜。”有着20多年烹饪经验的伍志伟认为，只要不背离这个基本原则，就可以大胆“拿来”，海纳百川大胆创新和发展琼菜，如借鉴粤菜开发的西红柿蒸鲍鱼，融合了日本烹饪技艺的椰汁糕，现在都成为新派琼菜中的特色菜点。




记者:杨春虹 实习生 陈燕