海南菜的食材“海产万类，陆产千名”，海南菜的食艺对闽粤技法、黎苗回风味、南洋风情包容并蓄，加之海南人恬淡豁达的性情，在调和五味时，自成章法，许多琼味美食由此而生。
随着时间的演变，琼菜渐渐形成味多清淡的烹饪特色，而如何做到“淡中见雅”、“淡中见真”，最终形成新的富有生命力的海南菜品，是对海南菜烹饪者的考验。
代代相传的地方美食，必定也是一个地方独特的文化载体，细品一道美食，可以体味出这方水土上人们的人生态度、价值取向。
著名烹饪学者王子辉在点评海南菜时说，琼菜风味的产生，是凭借丰富多样而鲜活的食材，巧用煮、蒸、白灼等技艺，形成醇化和谐的美味。海南菜味多清淡，却不是说不加任何调料的清汤寡水和淡而无味，如何做到“淡中见雅”、“淡中见真”，是对海南菜烹饪者的考验。
豁达琼菜调“五味”
中华厨祖伊尹曾提炼出烹饪的“三材五味”之道，其中“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。海南菜的食材“海产万类，陆产千名”，海南菜的食艺对闽粤技法、黎苗回风味、南洋风情包容并蓄，加之海南人恬淡豁达的性情，在调和“五味”时，自成章法，许多琼味美食由此而生。
下午5点多，海口文明东路。踏着咚咚作响的铁制楼梯，进入陈伯的露天排档。这里的食客多半是海南本地人，吃的不是环境，而是地道的琼北宴席菜。最里面的案台上，切成条的青红辣椒、白红萝卜、黄豆干、绿水芹一筐筐地码着，店家的女人们忙着在水龙头下清洗新鲜的海鱼。炉上火正旺，光着膀子的大厨，趁着油温适宜，“哗”的往热锅里倒进食材，袅袅白烟升腾，菜香趁机从锅边溢出。
来客坐下，聊天、喝茶，不用看食谱，因为没有食谱。陈伯说，自己每天只做晚餐的生意，满场15张桌席，最多翻两次台，再多的生意也不做。每桌菜都不散点，由大厨看人做菜，3个人5盘菜，10个人12盘菜，菜的分量有不同，但每盘菜的内容该有的都会有，青菜烧鱼肚、七彩鱿鱼丝、全家福等大菜是必上的。
这全家福又叫“头盘菜”，据称源自文昌婚宴，现在是海南宴席中必备的菜肴，选料有近二十种，荤素结合，色彩绚丽，最大的讲究是将这些材料融汇一盘，取全家和美的好彩头。
烧鱼肚也是海南宴席菜中必备的菜肴，且是最能显示宴席档次的大菜，深谙海南美食之道的海南省烹饪协会常务副会长林俊春告诉笔者，鱼肚又叫鱼鳔、鱼胶，与“鲍、翅、参”并称“四大海味”，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，海南菜中常用的为鳗鱼肚，张大体厚，色泽明亮，可切段成环状，品质在各类鱼肚中属上乘。
尽管鱼肚是名贵的食材，在制作琼式烧鱼肚时，海南厨师却喜欢用青菜这般普通的绿色蔬菜来搭配，且在如此简陋的排档里大快朵颐，无不流露出海南人性格中质朴淳和的一面。
林俊春认为，海南岛居民，具有“移民”的特性，其餐饮习俗也显得颇为随和，比较容易接受外部影响，呈现适应性强的特性。譬如适用于牲畜类菜肴的干煸技法，改变了过去琼菜惯用的清蒸、白灼、汆烫技法，短时间内用热油使肉类爆香，起锅时再加入调料，结合到海南本地肉质鲜嫩的小黄牛上，使菜品酥软耐嚼，醇香悠长，现已成为省内各地餐饮企业的一大特色菜肴，堪称海南菜中的新亮点。
