笋即竹子的嫩芽，在海南其气候环境都极适合各种竹子的多生快长，这给竹笋的生长提供了极为优良的生长环境和条件。再加上海南岛内陆竹类繁多，一年四季均有笋可产。竹笋具有很高的营养价值，每100克鲜笋均含有4多蛋白质，还含有丰富的钙、磷和铁等无机质。
    竹笋是海南市场上的四季蔬菜。有野生野长的刺笋，也有人工种植的麻笋和玉兰笋。按加工方法则分为水煮笋和酸笋。前者是把切成片状的笋用清水煮去苦水即成，后者是把笋片用水浸泡，让里面的醋酸菌发酵至酸味。用后一种方法制成的酸麻笋、酸玉兰笋叫做“竹笋酸”，制成的酸刺笋叫“刺笋酸”。这种做法是海南特有的。
　　刺笋，顾名思义，就是生长在山上荆棘丛中的刺笋的幼嫩部分。在海南，这种笋生命力甚强，一年四季生长，只要下一场雨，幼笋就纷纷破土而出。采割刺笋，靠的是胆大心细眼明。采割者手持一根自制的长长的“竹笋钩”， 竹杆尖的一头装上钩刀，将头伸进荆棘丛中，弄清刺笋的方位后，把钩刀插入幼笋根部，用适度力气一拉，就把幼笋拉了出来，经加工后制成酸笋。
　　麻笋是农家种在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下来剥去笋壳。切面片状，制成“水煮笋”、“酸笋”或笋干。
　　古书记载，在明朝以前，海南人吃竹笋的品种已有三种，即鲜、酸和干三种，而且早有用竹笋烹制的各式地方名菜。过去，人们普遍认为竹笋是没有营养，价钱相当贱，酸笋成为穷人的家常便菜。但如今竹笋已由蔬菜中的“贫民”变为“贵族”。其中较有名气的有：“青蛙炒鲜笋”（俗称“蛤子揽笋”），其品能养身补气。在夏天，海南人最喜欢用酸笋煮鱼汤，既有点酸味而且还有点醒味，既能消食益脾，且又消气健胃，成为海南“家乡菜”中的贵族。酸笋海螺汤则还是一道能消热去暑的上好汤菜。至于干笋，海南人多用来和酸菜、酸芋梗煲，其味道鲜美利口，引食开胃，极适下饭。眼下，海南各酒店、餐馆里的大师傅们，还会根据食客的口味要求，烹制出种种竹笋菜式来，供客人一饱口福。