"揾碟"是海南专用的一个名词。什么叫揾碟？揾，词典的解释是"浸在水中",海南话中常指"蘸"或者"沾"的意思，如"懒牛揾水";碟呢，大家都知道，就是"小盘子".揾碟，直译就是"蘸小碟子".既然碟子可以"揾",那可揾之物当然就是蘸料了。这"揾碟"和"蘸料"之间的关系，不是海南人还真难以一下子转过弯来。
海南岛中间有山，四面环海，天气炎热，这样的地理环境决定了海南人饮食文化的特点。海南岛四大名菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，以及黄流老鸭、临高乳猪、石山壅羊、曲口海鲜等等，都是直接以"地名+原料"命名，蕴含了海南饮食文化中"原汁原味"的理念。此外，由于海南天气炎热，"清淡鲜活"也成为海南饮食鲜明的特点。
而揾碟，正是体现海南饮食鲜明特点中一个不容忽略的载体，蘸料的搭配体现的正是海南饮食的特色。
白斩鸡的揾碟。白斩鸡的揾碟，也有人把它专称为"鸡醋".海南有句俗语：无鸡不成宴。有亲朋好友、远方人客到来，必须杀一只公鸡做白斩鸡宴，才能体现主人对人客的热情，白斩鸡可以说是海南饮食文化最突出的代表了。白斩鸡对内地朋友可能有些陌生（叫白切鸡可能会认识）,不知道"白斩鸡"没关系，知道"文昌鸡"就行了，因为文昌鸡就是白斩鸡的代表。在日常饮食里，白斩鸡揾碟的基本原料有蒜头加食盐平时有这两样就足够了。蒜头是拍碎或者捣烂的。在上档次的酒店或者家庭逢年过节的时候，这样的揾碟搭配就显得简陋了。酸桔子和香菜，就是很好的补充。酸桔子，通常来自过年时摆在家门口的年橘树，酸酸的，小小的，带着一点点甜味。有些盛产酸豆的地方，用酸豆代替酸桔子，这也别有一番风味。香菜，就是芜荽，海南人喜欢它的那股特别的味道。若没有酸桔子或酸豆，就搁点醋凑数吧。不过对于使用惯了酸桔子或者酸豆做揾碟的人们，对陈醋是不能接受的。喜欢辣味的朋友，可加入灯笼辣椒。灯笼辣椒是一种海南本地产的、比朝天椒还辣的辣椒，透着金黄色，我非常喜欢。原料备好后放入碟子里，往里添一小勺鸡汤，搅拌一下就成了。
白煮肉的揾碟。白煮肉的揾碟，虾酱最合适了。海南沿海农村有卤虾酱的习惯。买来新鲜虾皮，加入盐、糖和白酒，装入陶瓮密封。过一段时间，虾皮发酵后就熟了。白煮肉揾盐，也是一种简便的吃法。
海鲜的揾碟。我们到海鲜排挡去吃海鲜，服务小妹总是先送来一个揾碟大汇总，有蒜头料、虾酱料、酸桔、姜末、酱油、醋，等等，不下六七种。现在打边炉（火锅）也是这个架势。平时我们在家吃海鲜就没那么讲究了，白斩鸡揾碟的基础上加上少许的生姜和葱就可以了。加入生姜是为了去除腥味，生姜要切成细细的丝或捣成酱。
说了这么多，其实在日常生活中也没有做得那么复杂。就拿我家来说吧，平时就是"精盐+蒜泥"或者只用酱油，很简单吧？超市里卖的蒜蓉番茄汁也是大众合口的揾碟。
